Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (haccp) en una empresa de alimentos balanceados para animales

  • Josè Alejandro Sáenz M, MSc Universidad Nacional Experimental Politécnico (UNEXPO). Venezuela
  • Leylan Camacho, Ing Concentrados Valera, (CONVA,C.A.). Venezuela
  • Gaudys Mendoza Garcia, Dra Universidad Nacional Experimental Politécnico (UNEXPO). Venezuela
Palabras clave: COVENIN 3802:2002, Empresa de Alimentos Balanceados para Animales, HACCP

Resumen

En las empresas alimenticias el control de calidad es un aspecto fundamental puesto que sus productos están relacionados con la salud de los consumidores. En este sentido, en esta investigación se implementó bajo los lineamientos del Codex Alimentarius y la Norma COVENIN 3802:2002, un sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (HACCP), en la empresa Concentrados Valera Compañía Anónima (CONVACA). El trabajo se adelantó en cuatro fases. I: Determinar correspondencia entre objetivos funcionales del proceso de elaboración de alimentos balanceados para animales y los estratégicos de CONVACA; II: Diagnóstico del proceso considerando los lineamientos sobre HACCP dictados por el Codex Alimentarius y la Norma COVENIN 3802:2002; III: Formulación de estrategias de mejoras requeridas para el diseño del sistema de HACCP y IV: Implementación del sistema HACCP en un área piloto. Los resultados obtenidos mostraron que el proceso está conformado por 25 operaciones, 18 presentaron peligros significativos, identificándose nueve puntos críticos de control (PCC). Establecidos los límites de control (LC), fueron diseñadas medidas correctivas, de monitoreo, verificación y registro. La prueba piloto en uno de los PCC con 98% de cumplimiento del sistema permite sugerir la viabilidad de aplicación para el resto de los productos de la empresa

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Biografía del autor

Josè Alejandro Sáenz M, MSc, Universidad Nacional Experimental Politécnico (UNEXPO). Venezuela

Ingeniero Agroindustrial. Magister Scientiarum en Ingeniería Industrial, Universidad Nacional Experimental Politécnico (UNEXPO), Barquisimeto

Leylan Camacho, Ing, Concentrados Valera, (CONVA,C.A.). Venezuela

Ingeniero Químico, Gerente de Calidad de Concentrados Valera, (CONVA,C.A.) Barquisimeto, Venezuela

Gaudys Mendoza Garcia, Dra, Universidad Nacional Experimental Politécnico (UNEXPO). Venezuela

Doctora en Ciencias de la Educación, Coordinadora de la Maestría en Ingeniería Industrial. Universidad Nacional Experimental Politécnico (UNEXPO), Barquisimeto. Venezuela

Referencias

Agüero, A. (2013). Departamento de aseguramiento de la calidad. Informe Trabajo de Pasantías Destilerías Unidas S.A. Ingeniería de Producción. UCLA. Barquisimeto.
Astorga, R. (2014). Conceptos básicos de inocuidad alimentaria. Documento en línea disponible: http://www.creas.cl/wp-content/uploads/2014/10/1.-Conceptos-básicos -deinocuidad-alimentaria-SEREMI-Agricultura.pdf. [Consultado: 2015, Junio 6].
Baltazar, A. (2014). Propuesta de un sistema HACCP en la industria quesera en la región de Miahuatlán, Veracruz. Universidad Veracruzana. Facultad de Ingeniería Química. Xalapa. México.
Betancourt, S. (2015). Propuesta de implementación del sistema HACCP en una empresa dedicada a la manufactura de productos cárnicos. Trabajo Especial de Grado. Especialización en Gerencia de Sistemas de la Calidad y Control Estadístico. UCV, Maracay.
Carrillo, JF y Retamozo, MM. (2016). Propuesta de manual BPM, PHS para la empresa Molinera S.A. y manual HACCP para la línea de harina de trigo. Trabajo de Grado para optar al Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú. 55 p.
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) (2002). Norma 3802:2002, directrices generales para la aplicación del sistema HACCP en el sector alimentario
Concentrados Valera C.A (CONVACA). (2016). Documentos internos de gestión. Archivos empresariales de CONVACA. Barquisimeto.
Constante, AL. (2015). Desarrollo de un modelo de gestión basado en procesos para la empresa de lácteos ECOLAC, ubicada en el cantón Píllaro - barrio San Fernando. Tesis de Grado de Magister en Administración de Empresas. Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Ambato, Ecuador.
Contreras, Cl. (2017). Propuesta de un plan HACCP para la línea de yogurt de la planta piloto de leche ABC. Universidad de la Molina. Lima, Perú.
Díaz, My. (2017). Sistema de peligros y puntos críticos de control (HACCP), en tres formulaciones en la elaboración de chocolate para taza, en la empresa Industrias Sol Norteño - Jaén – Cajamarca – Perú. Trabajo de Grado para optar el Título de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza. Chachapoyas, Perú.
Elera, AE y Guevara BS. (2015). Diseño de un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para garantizar la inocuidad del King Kong en la empresa MBN Exportaciones Lambayeque & CÍA S.R.L. Trabajo de Grado para optar al Título de Ingeniero Industrial. Universidad Señor de Sipán. Pimentel, Perú.
Farfán, GJ. (2015). Aplicación de un sistema HACCP para una línea de producción de pollo tipo rosticero natural. Universidad Veracruzana Trabajo de Grado para obtener el Título de Médico Veterinario. Veracruz, México.
Goularte, KL., Madeira, EM., Ferreira, CER; Duval, EH., Vieira, AD., Mondadori, RG., Lucia, T. (2015). Hazard Analysis and Critical Control Points System for a Bull Semen Production Centre. Reproduction in Domestic Animals: 972-979.
Gutiérrez. MB. (2013). Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) para el aseguramiento de la calidad del yogurt en la empresa de Productos Lácteos Leito. Trabajo de Grado para la obtención del título de Ingeniera Industrial en Procesos de Automatización. Universidad Técnica de Ambato. Ecuador.
Institute of Medicine and National Research Council. (2003). Chapter 3: Food Safety Tools in: Scientific Criteria to Ensure Safe Food. The National Academic Press. Washington, USA. 62-132
Jurado, KE y Nasato, GS. (2015). Propuesta de un plan HACCP para la línea de hojaldres y tartas del área de pastelería de Hipermercados MAX. Trabajo de Grado para optar al Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.
Mejía G. (2017). Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) para el aseguramiento de la calidad en la línea de productos cárnicos cocidos elaborados en la Fundación Unión de Organizaciones Campesinas de Salinas FUNORSAL del Cantón Guaranda. Trabajo de Grado para obtener el título de Maestría en Gestión de la Producción Agroindustrial. Universidad de Ambato. Ecuador.
Mendoza, R. (2016). Diagnóstico de la ejecución del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la Empresa Sea Protein S.A. Trabajo de Grado para optar al Título de Magister en Administración. Universidad Católica Los Angeles de Chimbote. Chimbote, Perú.
Napán, AL y Pérez CS. (2017). Elaboración de un plan HACCP para la línea de cortes de carne de cerdo refrigerado en la Empresa Pecuaria Gutiérrez S.A.C. Trabajo de Grado para optar al Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Organización Mundial de la Salud (OMS). (2003). Directrices para la aplicación sistema de HACCP.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Organización Mundial de la Salud (OMS). (2015). Disponible:http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/ [consultado: 2015, Octubre 8].
Ortiz, VJ. (2017). Elaboración de un plan HACCP para la línea de chocolate para taza de la Empresa Chocodulce S.R.C.L. Trabajo de Grado para optar al Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.
Pardo JE., Figueire VR., Alvarez, M., Zied, DC., Peñaranda, JA., Souza E., Pardo A. (2013). Application of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) to the Cultivation Line of Mushroom and Other Cultivated Edible Fungi. Indian J Microbiol 53(3):359–369.
Peña, M. (2012). Validación del punto crítico de control adición de nitrito de alimentos que se fabrican en una empresa de embutidos. Trabajo de Grado para optar al título de Ingeniero Químico. UCV. Caracas.
Peralta SE y Torres RV. (2018). Elaboración de una propuesta de un manual HACCP para la línea de bebidas de una empresa abastecedora de desayunos escolares. Trabajo de Grado para optar al Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.
Piña, O. (2014). Estudio y análisis de los puntos críticos de control (HACCP) en el proceso productivo de la planta Domínguez Continental S.A. Trabajo de grado para optar al título de Ingeniero Industrial. Universidad Nacional Abierta. Centro Local Barquisimeto.
Sánchez, S. (2011). Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control en una empresa de bebidas basado en el Codex Alimentarius. Disponible: http://www.bqto. unexpo.edu.ve/ postgrado/systems/pdf. [consultado: 2015, Junio 8].
Saveski, A., Tatjana Kalevska, T., Damjanovski, D., Pavlova, V., Stamatovska, V. (2014). Application of the HACCP system on the lineage of production of shvarcvald cherry ice cream. Journal of Hygienic Engineering and Design 93-96.
The International HACCP Alliance. (1994). http://www.haccpalliance.org. [Consultado: 2015, Junio 8].
Publicado
2019-01-07
Cómo citar
Sáenz M, J., Camacho, L., & Mendoza Garcia, G. (2019). Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (haccp) en una empresa de alimentos balanceados para animales. Gestión Y Gerencia, 12(2), 124-151. Recuperado a partir de https://revistas.ucla.edu.ve/index.php/gyg/article/view/2016
Sección
Artículos