EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE GALLETAS CON INCLUSIÓN DE HARINA DE BLEDO (Amaranthus dubius Mart)

  • Ligda Díaz
  • Iria Acevedo Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Venezuela
  • Oscar Garcia
Palabras clave: Alimentos Funcionales

Resumen

La planta de bledo (Amaranthus dubius Mart) tiene elevado valor nutricional y alto contenido proteico de origen vegetal motivó a incorporarlo como ingrediente en forma de harina en la elaboración de galletas con el objetivo de evaluar su efecto en las características fisicoquímicas con diferentes porcentajes (4, 8, 12, 16 y 20%). Para el análisis de los datos se utilizó ANOVA simple, las muestras que reflejaron diferencias entre ellas se analizaron por la prueba de Tukey, con una probabilidad (P<0,05) empleando el paquete estadístico Stagraphics Centurion. En conclusión se determinó que las galletas aumentaron de manera significativa su características fisicoquímicas, el contenido de proteína se consiguieron valores entre (11,44 a 14,66) fibra (0,43 a 6,68%), y contenido graso (16,81 a 20,39%), cenizas (1,27 a 6,82), en cambio disminuyeron los porcentajes de carbohidratos (70,03 a 56,3) ) y humedad (3,85 a 2,95) a medida que se incrementó el porcentaje de inclusión de harina de bledo, constituyendo una alternativa como ingrediente en proteína y fibra

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Referencias

Aguilera, Y. (2009). Harinas de Leguminosas deshidratadas: Caracterización nutricional y valoración de sus propiedades tecno-funcionales. Trabajo de grado doctoral no publicado, Universidad Autónoma de Madrid.
Amador, A. (2009). Desarrollo y evaluación de una tortilla de maíz con dos concentraciones de harina de soya (Glycine max) y harina de amaranto (Amaranthus hipochondriacus). Proyecto Especial no publicado. Honduras.
Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. Cuarta edisión. México: Pearson.
Barba de la Rosa, A.; Fomsgaard, I; Laursen, B.; Mortensen, A.; Olivera-Martinez, C.; Silva- chanchez, C.; Mendoza –Herrera, C.; Gonzales-Castañeda, J. y De león-Rodriguez, A. 2009. Amaranthus hypochondriacus as an alternative crop for sustainale food production: Phenolic acid and flavoids with potential impacto on its nutraceutical quality. J. cereal Sci. 49:117-121.
Cori, M., Pacheco, E. y Sindoni, E. (2004). Efecto de la suplementación de galletas dulces tipo oblea con harina desgrasada de girasol sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Rev. Fac. Agron (Maracay).
COVENIN Norma N°1315:79. (1979). Comisión Venezolana de Normas Industriales. Alimentos. Determinación del pH (Acidez Iónica).
COVENIN Norma Nº 1195:80. (1980). Comisión Venezolana de Normas Industriales. Alimentos. Determinación de Nitrógeno. Método de Kjeldahl.
COVENIN Norma Nº 1483:01. (2001). Comisión Venezolana de Normas Industriales. Galletas (1era. Revisión).
COVENIN Norma Nº 1783:81. (1981). Comisión Venezolana de Normas Industriales. Productos de Cereales y Leguminosas. Determinación de Cenizas.
COVENIN Norma Nº 1785:81. (1981). Comisión Venezolana de Normas Industriales. Productos de Cereales y Leguminosas. Determinación de Grasa.
COVENIN Norma Nº 1789:81. (1981). Comisión Venezolana de Normas Industriales. Productos de Cereales y Leguminosas. Determinación de Fibra Cruda.
Ferrarotto, S. M. (2000). Estudio comparativo de características anatómicas y fisiológicas asociadas con la capacidad de extracción de agua en dos especies de Amaranthus (Amaranthaceae). Anales de Botánica Agrícola. 7: 21- 29.
FONAIAP. 2000. Caracas, pira o bledo una hierba maravillosa. Formas para consumirla. Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias. Ediciones divulgativas. Boletín Nº 20. Caracas (Venezuela). 12 p.
García, A. y Pacheco, E. (2007). Evaluación de galletas dulces tipo wafer a base de harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza B. B.) Rev. Fac. Nal. Agr. Medellín. 60 (2):4195-4212.
Gutiérrez, H. P. & R. S. Vara, 2003. Análisis y diseño de experimentos. McGraw-Hill/ Interamericana editores S.A. Guanajuato (México). 177p.
Jacobsen, S. Itenov, K. y Mujica, A. (2002). Amaranto como un cultivo nuevo en el norte de Europa. Agronomía.
Lezcano, E. (2000). Galletitas Industriales. Análisis de Cadena Alimentaria. Ministerio de Economía y producción. Buenos Aires.
Liu, F. y H. Stutzel. 2004. Biomass partitioning, specific leaf area and water use efficiency of vegetable amaranth (Amaranthus spp.) in response to drought stress. Scientia Horticulturae, 102 (1):15-27
Madrid, V. (1994). Manual de Pastelería y Confitería. España: AMV.
Maldonado, R. y Pacheco, E. (2000). Elaboración de galletas con una mezcla de trigo y plátano verde. Instituto de Química y Tecnología. Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela.
Matteucci, 1998. Potencial productivo del amaranto en la pampa ondulada Argentina: Comportamiento de seis germoplasmas Rev. Fac. Agron. (LUZ).15: 560-570.
Matteucci, S. D., L. Pla, y A. Colma. 1999. Recolección sistemática de Germoplasma de Amaranthus spp. en ecosistemas secos del Estado Falcón, Venezuela. Rev. Fac. Agron. (LUZ).16:356-370.
Montero-Quintero, K. Molina, E. y Sanchez-Urdaneta, A.B. 2011. Composición química del Amaranthus dubius: una alternativa para la alimentación humana y animal. Rev. Fac. Agron. 28(1): 619-627.
Montgomery, D. C. 1991. Diseño y análisis de experimentos. Grupo Editorial Iberoamericana. México. 185 p.
OMS. Organización Mundial de la Salud. (2005). Biotecnología Moderna de los Alimentos, Salud y Desarrollo Humano: estudio basado en evidencias. Departamento de Inocuidad de los Alimentos.
Rebolledo, M., Sangronis, E., Barbosa- Cánovas, G. (1999). Evaluación de Galletas dulces enriquecidas con germen de maíz y fibra de soya. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol. 49. N° 3.
Roman, M. y Valencia, F. (2006). Evaluación de Galletas con fibra de cereales como alimento funcional. Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia.
Tarazona, G. y Aparcana, S. (2002). Elaboración y evaluación de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de kiwicha malteada. Anales Científicos: UNAL. Lima, Perú.
Publicado
2013-12-03
Cómo citar
Díaz, L., Acevedo, I., & Garcia, O. (2013). EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE GALLETAS CON INCLUSIÓN DE HARINA DE BLEDO (Amaranthus dubius Mart). Agroindustria, Sociedad Y Ambiente, 1(1), 5-23. Recuperado a partir de https://revistas.ucla.edu.ve/index.php/asa/article/view/2393
Sección
Artículos