EVALUACIÓN DEL PROCESO DE PARBOLIZADO Y CALIDAD DE LAS VARIEDADES DE ARROZ PAYARA 1FL Y SD20A

  • Heliana Salazar
  • Humberto Barazarte Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Venezuela
  • Marlene Padua
  • Marisela Estanga Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Venezuela
Palabras clave: Arroz parbolizado, arroz blanco, contenido nutricional, variedades

Resumen

El objetivo del estudio fue evaluar el proceso de parbolizado y calidad de las variedades de arroz Payara 1FL y SD20A, provenientes de una planta arrocera comercial. La investigación se desarrolló en tres etapas: etapa 1, la determinación de las condiciones del parbolizado a nivel de laboratorio (remojo, cocción a vapor y secado); etapa 2, determinación del rendimiento en molino de las variedades Payara 1FL y SD20A parbolizadas y sin parbolizar, y etapa 3, análisis proximal de las muestras de arroz blanco y arroz parbolizado procesado en una empresa. El estudio es de tipo de campo experimental y los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente, utilizando el programa STATGRAPHICS mediante un Análisis de Varianza. En el estudio se concluyó que las condiciones óptimas para el parbolizado a nivel de laboratorio fueron de 20 horas de remojo a una temperatura de 40°C, cocción a vapor por 35 minutos y un secado a 45 °C por 24 horas. En cuanto al rendimiento en molino fue para la variedad SD20A de 58,78% y para la variedad Payara 1FL 57,13%, demostrando ambas variedades una buena calidad molinera. Para el análisis proximal se obtuvo valores en fibra cruda de 0,5 a 0,77%, en grasa 0,77 a 1,74%, ceniza 0,20 a 0,66%, proteína 6,88 a 6,69%, carbohidratos 80,45 a 78,64% y humedad 11,5% para la muestra parbolizada SD20A. En payara 1FL, los valores obtenidos en fibra cruda de 0,51 a 0,84%, en grasa 0,41 a 1,14%, ceniza 0,21 a 0,53%, para proteína 6,06 a 6,88%, humedad 11,5% y carbohidratos 81,6 a 80,2%. Comparado con el arroz blanco, se presentaron diferencias significativas dado al proceso de pulido, presenta menores cantidades de nutrientes. Demostrando que el proceso de parbolizado permite mejores características físicas y químicas así como también el rendimiento en molino de las variedades SD20A y Payara 1FL.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Referencias

Association of Official Analytical Chemists AOAC. (2000). Determinación de fibra cruda. Métodos Oficiales de Análisis. New York, Estados Unidos.
Ayamdoo, A., Demuyakur, B., Dogber, W., Owusu, L. y Ofosu, M. (2013). Efecto de la variación de las condiciones de sancochado en las cualidades físicas de las variedades de arroz de Jasmine 85 y Nerica 14. Laboratorio Español de la Universidad de Estudios del Desarrollo. Tamale, Ghana: Diario Americano de Tecnología de los Alimentos.
Bello, M. (2009). Procesamiento Hidrotérmico de Arroz Cáscara. Efecto de las Condiciones de Hidratación y Cocción en el Rendimiento, Textura y Propiedades Térmicas del Grano Elaborado. Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires, Argentina.
Centro de Endocrinología Experimental y Aplicada (CENEXA) (2015). Tabla de Composición Química de Alimentos [En línea]. Disponible: http://www.cenexa.org/ [Consulta: 2016, Noviembre 10].
Colina, J., y Guerra, M. (2009). Obtención y Evaluación de Arroz Integral de Cocción Rápida. Interciencia 34 (10). pág. 736-06.
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (1990). Arroz Paddy (COVENIN 44-90). Caracas, Venezuela.
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (1981). Productos de Cereales y Leguminosas: Determinación de Cenizas (COVENIN 1783-81). Caracas, Venezuela.
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (1981). Productos de Cereales y Leguminosas. Determinación de Grasa (COVENIN 1785-81). Caracas, Venezuela.
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (1980). Productos de Cereales y Leguminosas. Determinación de Proteínas (COVENIN 1195-80). Caracas, Venezuela.
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (1980). Alimentos. Determinación de nitrógeno. Método de Kjeldahl (COVENIN 1195-80). Caracas, Venezuela.
Denardin, C.; Silva, L.; Storck, C. y Nornberg, J. (2004). Composição mineral de cultivares de arroz integral, parboilizado e branco. Alim. Nutr., Araraquara, Vol 15(2):125- 130.
Dendy, D., Dobraszczyk, B. (2001). Cereales y productos derivados. Química y tecnología. Editorial acribia, S.A. Zaragoza (España)
De Souza, V. (2010). Determinación de Composición Química de Arroz Sancochado (Oriza Sativa) y su Subproducto. Bagé, Brasil: Centro de Ciencias de Laboratorio Rural.
Dotta, G. (2010). Calidad de grano de arroz. Departamento de cereales, Oleaginosos y Productos Derivados. Laboratorio Tecnológico de Uruguay (LATU). [En línea]. Disponible: https://www.latu.org.uy/ [Consulta: 2016, Noviembre 10].
Espinosa, A. y Farías C.(2017). La cadena del arroz en Chile. [En Línea] OFICINA DE ESTUDIOS Y POLITICAS AGRARIAS (ODEPA) Chile. Disponible: https://www.odepa.gob.cl/wp-content/uploads/2018/02/ARROZ2018Final.pdf [consulta: 2018, Noviembre 15].
Instituto Nacional de Nutrición. (2010). Hoja de Balance de Alimentos. [En línea]. Disponible: http://www.inn.gob.ve/pdf/sisvan/hba2010.pdf. [Consulta: 2015, Marzo 15]
Juliano, B. y Bechel, D. (1985). Rice Chemistry and Technology. (2a Ed.). Am. Assoc. Cereal Chem. St Paul.
Loubes, M.; Tolaba, M. (2013). Arroz: rendimiento de molienda mediante análisis de imágenes. Departamento de Industrias- Facultad de Ciencias exactas y Naturales. Universidad de Buenos aires. La alimentación latinoamericana N°308. Buenos aires -Argentina.
Martinez, C. (1989). Evaluación de la calidad culinaria y molinera del arroz. Guía de estudio. 3ª Ed. Serie 04SR-0701. Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). Cali - Colombia.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (2000). El Cultivo del Arroz. [En línea]. Disponible: http://www.fao.org. [Consulta: 2015, Marzo 10].
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (2005). El cultivo de arroz. [En línea]. Disponible: http://www.fao.org. [Consulta:2015, Marzo 15].
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (2016). Guía para la producción sostenible de cereales. Disponible: http://www.fao.org/3/a-i4009s.pdf
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (2017). Seguimiento del mercado del arroz de la FAO. Disponible: http://www.fao.org/3/I8317ES/i8317es.pdf
Pinceroli, M (2010). Proteínas de Arroz: Propiedades Estructurales y Funcionales. [En Línea]. Disponible: http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/1828 [Consulta 2014, Mayo 25].
Saravia, L.B., y Koetz, P.R. (2002) Avaliação da Remoção de Nutrientes em Efluente de Parboilização de Arroz. Revista Brasileira de Agrociência, V. 8, N. 3.
Storck, C. (2004). Variación Química en Granos de Arroz Sometidos a Diferentes Procesamientos. Disertación de Maestría. Santa María, Brasil: Universidad de Santa María.
Publicado
2019-12-01
Cómo citar
Salazar, H., Barazarte, H., Padua, M., & Estanga, M. (2019). EVALUACIÓN DEL PROCESO DE PARBOLIZADO Y CALIDAD DE LAS VARIEDADES DE ARROZ PAYARA 1FL Y SD20A. Agroindustria, Sociedad Y Ambiente, 2(13), 4-23. Recuperado a partir de https://revistas.ucla.edu.ve/index.php/asa/article/view/2378